اطلاعیه سایت
علی زمانی گفت: ما با ۷ هزار سال تمدن ۷ نوع غذا جهت گردشگران خارجی ارائه نمی‌کنیم و توریست‌ها در کشور عزیزمان ایران فقط چلوکباب را میشناسند.
به گزارش حوزه میراث و گردشگری گروه فرهنگی گروه تحریریه سایت به نقل از روابط عمومی مجموعه ۲۴، علی زمانی در دوازدهین دوره سمینار علمی-تخصصی «گروه ۲۴» گفت: بیشترمان نمیدانیم که کشور عزیزمان ایران یکی از مکاتب مهم آشپزی دنیا است و از دیرباز تاکنون غذا هم یک شاخصه هویت ایرانی بوده است و هم جزئی از فرهنگ ما.
وی افزود: در کشور عزیزمان ایران نزدیک به سه هزار خوراک وجود دارد، این در حالی است که در زیاد هتل‌ها و رستوران‌های ما غذا‌های بین المللی سرو می‌شود و اگر گردشگری قصد سفارش خوراک ایرانی را داشته باشد، با منوی تکراری چلوکباب و جوجه کباب مواجه می‌شود.
زمانی بی توجهی به آشپزی اقوام را ضعف بزرگی جهت صنعت گردشگری کشور عزیزمان ایران بیان کرد و افزود: توجه به «منو‌های فرهنگی» و قرار دادن خوراک‌های ایرانی در فهرست منوی رستوران‌ها و هتل‌ها نه تنها از نظر فرهنگی به نفع ماست، بلکه باعث اشتغال زایی و به دنبال آن جلوگیری از مهاجرت روستاییان به شهر‌ها می‌شود.
توریست‌ها در کشور عزیزمان ایران فقط چلوکباب را میشناسند!
سبقت پیتزا فروشی‌های پایتخت کشور عزیزمان ایران از ایتالیا
زمانی تصریح کرد: در سال‌های اخیر شاهد رشد رستوران‌های بین المللی در کشور هستیم، تعداد پیتزافروشی‌های ما در پایتخت کشور عزیزمان ایران زیاد از تعداد پیتزافروشی‌های کشور ایتالیا است و حدود ۴۲ غذای ایتالیایی در رستوران‌هایمان سرو می‌شود، این در حالی است که هنوز بعضی خوراک‌های ایرانی سهمی از منوی رستوران‌ها و هتل‌های کشور ندارند.
وی با بیان اینکه تنوع خوراک در کشور عزیزمان ایران دامنه گسترده‌ای دارد، تصریح کرد: ما نمیدانیم که مردم کهگیلویه و بویر احمد زیاد از هفده نوع نان در سفره دارند، غذا‌های محلی در جای جای کشور عزیزمان ایران با دستورالعمل‌های متفاوتی طبخ می‌شوند، قلیه ماهی چابهار و بوشهر هیچ شباهتی به هم ندارند و اینکه غذا‌های سنتی سیستان و بلوچستان بسیار متنوع اند. در حالیکه ما هیچ رستوران کرمانی نداریم و حتی نام «آشپزی کویر» را نشنیده ایم، تعداد بیشماری از رستوران‌ها با منو‌های فرنگی در کشورمان کاملا شناخته شده است و پر مشتری هستند.
زمانی تاکید کرد: مورد نیاز است که به آشپزی «اقوام» بیش از آشپزی «ملل» توجه کنیم؛ متاسفانه این اشتباه در دانشگاه‌های ما هم وجود دارد که دنبال آشپزی ملل می‌روند، با وجود اینکه ما در این زمینه ضعف داریم و هنوز منابع درستی در اختیار آشپز‌های ایرانی قرار نگرفته و آنچه امروز به اسم غذای ملل سرو می‌شود، لزوما غذا‌های اصیل با دستور پخت صحیحشان نیستند.
علی زمانی گفت: ما با ۷ هزار سال تمدن ۷ نوع غذا جهت گردشگران خارجی ارائه نمی‌کنیم و توریست‌ها در کشور عزیزمان ایران فقط چلوکباب را میشناسند.
این استاد دانشگاه گفت: ما مخالف آشپزی ملل نیستیم، ولی معتقدیم این مسأله باید به صورت درست اتفاق بیفتد؛ هر سال ۱۶ هزار میلیارد تومان صرف غذا، رستوران داری و هتل داری در کشور می‌شود و اگر بتوانیم با تدبیر و اتخاذ سیاست‌های درست رویکردمان را به سمت آشپزی اقوام ببریم، شاهد رشد اقتصادی بسیار خوبی در کشور به خاص در روستا‌ها خواهیم بود.
زمانی با بیان اینکه در راه اندازی رستوران‌های ایرانی از مدیریت صحیح و اجرای علمی مهندسی منو بی بهره ایم، تصریح کرد: در بحث مهندسی منو، تا ما طراحی یک رستوران را مثل طراحی یک کارخانه و یا یک بنگاه اقتصادی نبینیم و به صفر و صد آن شبیه یک پروژه مهندسی نگاه نکنیم، نابسامانی‌ها ادامه خواهد داشت. در این شرایط رستوران‌ها به وجود می‌آیند و از دور خارج می‌شوند. علاوه بر این مورد نیاز است تا با توجه به رویکرد‌های فنی و کیفیتی، اقداماتی در جهت استانداردسازی رستوران‌ها و رتبه بندی آن‌ها صورت بگیرد.
وی گفت: باید نگاهمان را به راه اندازی رستوران که بخش مهمی از اقتصاد کشور محسوب می‌شود، عوض کنیم؛ ما جهت آموزش منو برنامه ریزی نکرده ایم و تربیت نیروی انسانی استاندارد در این صنعت در کشور عزیزمان ایران وجود ندارد. مدیریت دقیق انبار هر رستوران، محاسبه صحیح قیمت خوراک ها، آموزش علمی نیروی انسانی، استاندارد سازی محیط و مشتری مداری می‌تواند نقش بسزایی در پیشرفت و دوام یک رستوران و تبدیل شدن آن به یک برند داشته باشد.
وی ادامه داد: ما سال‌ها پیش از تاسیس «گروه ۲۴» حدود ۶ سال است که تحقیق و پژوهش در زمینه غذا‌های ایرانی را شروع کردیم و در آینده نزدیک به همت گروهی از دوستان دانشگاهی، دانشنامه‌ها و مراجع مکتوب خوراک‌های ایرانی انتشار خواهد شد. همچنین، ما در این گروه به دنبال ایجاد تفاهم با نهاد‌های تأثیرگذار دولتی مانند شرکت فنی و حرفه‌ای کشور و مرکز تربیت مربی هستیم تا بتوانیم ظرفیت‌های جدیدی در زمینه‌های آموزشی و پژوهشی ایجاد کرده و شاهد پیوند تازه‌ای در حوزۀ صنعت و دانشگاه باشیم.
در ادامه این سمینار علا پیشرو، استاد آشپزی بین الملل با بیان اینکه خوراک یکی از مهمترین محور‌های جذب گردشگر در دنیاست، افزود: امروزه بسیاری از مردم جهت گزینش مقصد سفرشان به فاکتور غذا توجه ویژه‌ای دارند و کشور عزیزمان ایران به عنوان کشوری که قدمت فراوانی در زمینه آشپزی و انواع خوراک دارد، نباید از این ظرفیت مهم غافل شود.
این سرآشپز بین المللی تصریح کرد: در کشور ما تنوع غذایی بالایی وجود دارد. به عنوان مثال شهر رشت که امسال به عنوان شهر خلاق خوراک شناسی در یونسکو ثبت جهانی شد، بیش از ۲ هزار نمونه خوراک محلی به یونسکو ارائه و تا امروز ۴۰۰ غذای محلی اش را ثبت کرده است.
توریست‌ها در کشور عزیزمان ایران فقط چلوکباب را میشناسند!
وی گفت: گروهی زحمت کشیدند و غذا‌های بومی را ثبت کردند تا فردا دیگر کشور‌ها نتوانند مدعی مالکیت خوراک‌های ایرانی شوند. تلاش ما و همکارانمان هم در سال‌های اخیر این بوده که غذای اقوام ایرانی فراگیرتر شود تا در آینده نزدیک بتوانیم حداقل نام دو یا سه غذای محلی را در رستوران یا هتل‌های کشورمان مشاهده کنیم.
پیشرو با اشاره به مبحث استانداردسازی در صنعت غذا نیز گفت: استاندارد سازی در صنعت غذا امر مهمی است که اغلب مجموعه‌های بین المللی فعال توجه ویژه‌ای به آن ندارند.
این سرآشپز بین المللی افزود: گروه ۲۴ حدود دو سال است که با دعوت از آشپز‌های بین المللی و برگزاری دوره‌های آموزشی در جهت رسیدن به استاندارد‌های بین المللی گام برداشته هست.
وی افزود: پیش از این دوره‌های تخصصی آشپزی ملل با حضور استادان درجه یکی از کشور‌های ایتالیا، اندونزی و یونان برگزار شده، به تازگی هم توافق‌هایی با توماس گوگلر مدیر کل انجمن‌های سرآشپزان دنیا انجام شده است و به زودی با همکاری ایشان سرآشپز‌های زبده دیگری جهت ارائه آموزش شیوه صحیح پخت غذا‌های بین الملل به کشور ما سفر خواهند کرد.
علی زمانی گفت: ما با ۷ هزار سال تمدن ۷ نوع غذا جهت گردشگران خارجی ارائه نمی‌کنیم و توریست‌ها در کشور عزیزمان ایران فقط چلوکباب را میشناسند.
کاوش‌ها را تا منوی دوره باستان ادامه می دهیم!
در ادامه این سمینار، سعید تقدیری گفت: تلاش مجموعه ۲۴ جهت آشنایی مردم با آداب و رسوم مرتبط با خوراک در فرهنگ ایرانی است و این گروه تلاش می‌کند تا سهم بسزایی در معرفی و احیای مکتب آشپزی ایرانی که یکی از سه مکتب مهم آشپزی دنیا در کنار مکتب آشپزی رومی و مکتب آشپزی چینی بوده هست، داشته باشد.
این استاد دانشگاه تصریح کرد: به دنبال شناسنامه دار کردن خوراک‌ها و نوشیدنی‌های اقوام ایرانی و در حال احیای منوی دوره‌های تاریخی ایران، مانند منوی صفویه و منوی قاجار و پژوهش راجع به احیای منوی باستان براساس پژوهش‌های تاریخی و باستان‌شناسی و توجه به منابع موجود در این زمینه هستیم و معتقدیم این اتفاق می‌تواند منجر به سبک تازه‌ای در خوراک‌های ایرانی شود.
به گفته این پژوهشگر کشور عزیزمان ایران شناس، شناسنامه‌دار کردن خوراک‌های ایرانی، جمع‌آوری، دسته‌بندی و تنظیم آن‌ها جهت ثبت اینگونه خوراک‌ها در شرکت فرهنگی تاریخی یونسکو از دیگر اقداماتی است که در گروه ۲۴ پیگیری می‌شود.
توریست‌ها در کشور عزیزمان ایران فقط چلوکباب را میشناسند!
در ادامه دکتر رجبعلی نیکویی، نماینده کشور عزیزمان ایران در کمیتۀ همکاری‌های فنی، خدمات توسعه‌ای و آموزش و بازآموزی در کمیسیون یکسان کشور عزیزمان ایران و آلمان با بر لزوم ادارۀ سیستماتیک دوره‌های آموزشی و پژوهشی در کشور عزیزمان ایران و همکاری همه جانبۀ تمام دستگاه‌های مسئول و اجرایی کشور جهت ایجاد ایجاد تحولی در استاندارد‌های آموزشی و مدیریتی تاکید کرد.
وی با اشاره بر مدل‌ها و الگو‌هایی که سال هاست در کشور‌های پیشرفته دنیا در حال اجراست، تجربه پذیری و الگوبرداری‌های صحیح از این مدل‌های اجرایی را قابل اهمیت و مهم دانست.
انتهای پیام/
واژه های کلیدی: استاندارد | رستوران | ایرانی | آموزشی | رستوران | ایران | آشپزی | ایرانی